Interview Stephan Martin

Stephan Martin, derr Herr der Gläser in den famosen Naturwein-Institutionen O boufés und Konstantin Filippou erzählt uns über seine Arbeit – und Leidenschaft.

1) Stephan, wann und wie hat dich der Wein gepackt und nicht mehr losgelassen?

Es begann eigentlich alles vor 6  Jahren. In der Höheren Lehranstalt für Tourismus und wirtschaftliche Berufe, Bergheidengasse, im 13. Bezirk in Wien. Dort kam ich zum ersten Mal mit Wein in Berührung und fing an mich mehr und mehr dafür zu interessieren. Martin Widemann, Harald Wurm und Andreas Scheidl nahmen mich damals unter ihre Fittiche und ermöglichten mir sehr viele Dinge. Das war eine sehr prägende Zeit für mich. Über Stationen wie das Palais Coburg und das Schloss Fuschl in Salzburg kam ich schlussendlich auf das Thema Naturwein. Seit 2013 beschäftige ich mich intensiv mit der Materie. Die Anstellung bei Konstantin Filippou im Jahre 2015 trug dann den Rest dazu bei.

2) Du bist bei Konstantin Filippou ja sowohl im Restaurant als auch im O boufés tätig. Wie schaffst du diesen Spagat?

Das ist schwer zu sagen. Es sind unterschiedliche Konzepte mit dennoch den gleichen Ideen dahinter. Ich versuche immer in die jeweilige Rolle zu schlüpfen, ob es Restaurant oder Bistro ist. Das Bistro wirkt oft um vieles legerer, schneller, lauter. So sind meine Bewegungen und der Umgang am Gast auch etwas anders. Wenn es z.B. um die Weinbegleitung geht, so ist sie  im Restaurant ja bereits für den Gast ausgearbeitet und auf das Menü abgestimmt. Im Bistro arbeite ich mehr „freestyle“ – es war von Haus aus alles etwas mehr Rock‘n Roll. Ich genieße es dennoch, in beiden Betrieben zu arbeiten und schließe Synergien wie z.B. die Bestellung für beide Betriebe.

3) Ihr habt bekanntlich eine unglaubliche Auswahl an Naturweinen im Programm. Wie trefft ihr da die Entscheidungen, was auf die Karte kommt und was nicht?

Bevor wir das Bistro aufgesperrt haben, war es echt viel Arbeit. Wir organisierten jeden Donnerstag über 100 verschiedene Weine, welche wir dann gemeinsam verkosteten. Diese Tastings gibt es bei uns noch immer jeden Donnerstag, allerdings nicht mit so vielen Weinen. Im Grunde hat jeder Winzer, Händler, Schnapsbrenner, Obstbauer oder Limonadenhersteller die Möglichkeit, seine Produkte bei uns vorzustellen. Das müssen nicht zwingend Bio-Betriebe sein. Ich denke, das ist wichtig, da man sonst einen Tunnelblick bekommt. Und nur mit Weitblick wird die Weinkarte so, wie sie werden soll.

Die Entscheidung, was dann letzten Endes auf die Karte kommt, liegt bei mir, bzw. beim Chef (Anm. Konstantin Filippou) und meinem Kollegen Dominik Ginzinger. Die Idee, den Gästen laufend neue Weine bieten zu können, funktioniert wunderbar. Regelmäßig aktualisieren wir unser Sortiment, um auch immer neue Weine präsentieren zu können.

4) Welche Gäste kommen zu euch und wie viel Beratung ist bei der mannigfaltigen Auswahl an euren „unkonventionellen“ Weinen notwendig?

Das Gästeklientel reicht vom Maturanten, der seine Freundin ausführt, über Winzer und Gastronomen, bis hin zum Liebhaber klassischer Weine, der etwas Neues ausprobieren möchte. Und das macht jeden Abend auch so spannend. Ich weiß eigentlich nie, was passieren wird. Natürlich mache ich mir meine Gedanken, welche Flaschen ich zusätzlich zum glasweisen Angebot aufmachen werde, die Entscheidung fällt dann jedoch erst am Tisch, sobald ich die Gäste gesehen hab und ein paar Worte mit ihnen gewechselt hab. Oft schätzt man Gäste bereits im Vorhinein richtig ein. Wenn mir jemand sagt, er trinkt normalerweise nur Federspiel und ich bring ihm direkt einen maischevergorenen Riesling, dann wäre das nicht richtig. Zu sowas muss man die Gäste hinführen. Deshalb ist es auch wichtig, Weine auf der Karte zu haben, mit denen man die Gäste abholen kann. Am meisten Spaß machen mir Gäste, die kommen und sagen „Bringen Sie einfach, wir sagen Stopp.“ Da ist dann meistens alles dabei und die Beratung erfolgt während die Gäste etwas im Glas haben. Ich habe gelernt, dass sich viele Gäste unter maischevergoren oder „ohne Filtration“ nichts vorstellen können. Der Kostschluck und ein paar leitende Worte schaffen dieses Problem aus der Welt.

5) Siehst du Trends zu bestimmten Weinstilen, sei es prickelnd, maischevergoren oder schwefelfrei – was konsumieren eure Gäste am liebsten?

Bestimmte Trends würden mir jetzt so schnell nicht einfallen. Was mir auffällt, ist, dass mehr und mehr Gäste Rotweine kalt trinken und dass der Alkohol immer wichtiger wird. Less is more. Was unsere Gäste konsumieren, hab ich zuvor bereits etwas angeschnitten, ist aber auch so unterschiedlich wie unsere Gäste selbst. Vom Klassikliebhaber, der bei uns sein Gläschen Chablis schlürft bis hin zum experimentierfreudigen, für den es nicht dirty genug sein kann. Wir haben jetzt seit 2 Jahren geöffnet und ich merke, dass das Verständnis für diese Art Wein immer größer wird.

Wir mussten uns lange Zeit mit dem Irrglauben Natural Wine = Orange Wine = Bio-Wein auseinander setzen. Dieser ist heute so gut wie aus der Welt geschafft. Hier sollte man aber auch die Naturwein-Szene in Wien erwähnen. Ohne Händler wie Moritz Herzog, Leo Kiem und Dominik Portune wäre vieles nicht möglich gewesen. Auch bei Wagner geht einiges in die richtige Richtung und das ist gut so. Trotzdem sind Länder wie Deutschland oder Frankreich, was Aufklärung betrifft, etwas weiter vorne. Das ginge aber natürlich alles nicht ohne Menschen mit Pioniergeist wie Konstantin Filippou.

6) Passen eure Gerichte zu den Weinen oder umgekehrt 😉?

Diese Frage bekomme ich tatsächlich sehr oft gestellt. Vor allem im Restaurant. Ich denke, es ist von beidem ein bisschen etwas. Die Weine heben die Gerichte und umgekehrt. Das ist das Schöne an diesen Weinen. Sie sind nicht so eindimensional, sondern haben ein breiteres Aromenspektrum. Mittlerweile weiß ich ungefähr, wie der Chef kocht und kann auch sagen, was ihm schmeckt. So ergänzen wir uns gegenseitig. Manchmal fragt er „Wie sollen wir zu den Weinen kochen?“ und manchmal frage ich „In welche Richtung geht das und das…?“ und dann wähle ich die Weine aus. Zusammenfassend kann man sagen, dass wir schon viel miteinander getrunken und verkostet haben und die Weine, bzw. das Essen sehr genau aufeinander abstimmen können.

7) Was trinkst du persönlich gern, wenn du mal nicht im Einsatz bist?

Das ist von Tag zu Tag unterschiedlich und hängt von meiner Tagesverfassung, der Uhrzeit, der Gesellschaft oder dem Essen ab. Prinzipiell trinke ich die Art Wein, die ich ausschenke, auch gerne. Derzeit ist mein Favorit im Glas: Graf Morillon Spätfüllung 2011 von Sepp & Maria Muster.